科技创新提升产品质量，助推肉制品安全

现代社会中，愈来愈多的人重视食品的安全问题。肉制品作为大众生活的必须品也愈来愈得到大家的关注。但是，肉制品安全却层见叠出，最近几年来注胶肉拼接牛排僵尸肉等各种肉类食品安全问题频频被暴光，这些肉类食品的安全问题自然同样成了消费者关注的焦点。作为普通消费者，很想知道究竟甚么样的肉类是安全可靠的?在肉类加工行业，有无甚么新技术可以下降产品的安全风险呢?本文具体论述了科技创新如何保障肉制品安全。

科技创新提升产品质量，助推肉制品安全

在近日举行的凡是在两夹具之间的试样都会得到不同程度的拉伸变形2017年国际食品安全大会上，由中国食品科学技术学会与国际食品科技同盟共同主办的畜禽制品的安全与加工新技术专题会同步召开。专题会以安全、健康、技术创新为主题，预会的国内外专家分享了畜禽制品行业的发展现状、加工技术和肉制品安全风险评估等相干情况，共同探讨科技创新将如何助推肉类产业的健康发展。

消费结构增进产业发展

谈到肉类制品的安全问题，南京农业大学校长周光宏说：据统计，近几年中国肉制品检测的合格率在96以上，整体情势是不错的。同时周光宏表示，发展中国家对肉类产品的消费是非常高的，特别是在亚洲，人均肉类产品的需求在大幅上升。所以，我国对肉制品的消费需求非常大，而安全问题也就显得尤其突出。

据世界粮农组织发布的新食品前景报告显示，2016年人均肉类消费量居前3名的国家分别是澳大利亚、美国和阿根廷， 年人均消费肉类近69公斤，而当年肉制品生产总量达3.207亿吨。

中国作为世界产肉大国，猪肉年产量占47，接近肉类产量的1半。禽肉产量占18，羊肉占29，牛肉产量低，仅占10。据调查，从1960年~2014年间，中国的肉类消费结构产生了天翻地覆的变化：上世纪60年代时，猪肉消费所占比重达95，禽肉和牛羊肉类共占5;从80年代开始，禽肉类增加快;截至2014年，虽然禽肉、牛羊肉类比重在增加，猪肉所占比重相对有所降落，但仍以猪肉消费为主导，占60以上。中国的畜禽产品消费在过去50年间增加了11~17倍。减少回弹、提高精度目前，中国肉制品的消费比例相对照较平衡。

肉制品消费需求的提高推动了中国肉类产业的发展。据悉，肉类产业在全部食品领域占11~13，已成为中国大食品产业，超过任何1个单1产业。就传统的肉制品加工技术来讲，平遥牛肉、金华火腿、南京盐水鸭是我国3个典型传统肉制品，历史悠久，风味。目前，这3个产品在加工技术上又获得了革新，在传统肉制品理论研究的基础上，展开传统工艺的现代化改造，从之前的经验生产逐渐变成科学化生产，从小作坊式生产发展为工业化生产。

以金华火腿为例，之前，从选料、修整、上盐到洗盐、晾晒、整形、发酵、成品，奇妙地利用了自然气候的变化，生产周期长，加工期短。而现在则在封闭的生产车间内以人工气候摹拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制，完成解冻、修整、上盐、腌制到滚揉、发酵、成熟的全进程。这些工业化的控制使产品更加标准化，品质更安全，产业也得到了快速发展。

技术创新提升产品安全

周光宏表示，在肉类加工之前给予动物1定的动物福利和宰前的管理，可减少动物产生的应激反应，从而提高肉制品的质感。据了解，1些肉类生产商为了节省时间，直接将活猪拔牙后扔到绞肉机里进行加工，致使动物产生严重的应激反应，生产出来的食用肉变成了黑干肉(又称DFD肉，是由于动物的饥饿、能量大量消耗和应激源刺激致使的肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark))，食用时的口感也会很不好。

目前，肉类加工技术有了新进展，来自美国农业部食品与农业研究所专家Hongda Chen主要介绍了其中3种新技术：，通过X射线和激光成像技术相结合构成虚拟图象，可探测到无骨禽肉制品中存在的骨碎片;第2，牛肉及其制品切片后首先用85℃热水喷淋15秒，进行电解氧化，再用电解氧化水洗，很大程度上可减少病原体的存在;第3，通过微波辅助高温杀菌和巴氏杀菌进HA：900℃/2h/OQ+705℃/16h/AC+650℃/16h/AC程，可下降肉制品的酸度和延长其货架期，提高肉制品的质量安全。

据了解，利用X射线和激光成像技术的仪器目前已有所利用，它的加工量非常大，每台机器每小时可以加工14000份肉制品，精度也比人眼和手探测精度高很多。下1代机器将利用成像技术更加地定位碎骨在肉制品中所在的位置，对所要加工的肉进行切割，从而可以大程度减少本钱。

微波辅助的巴氏杀菌进程主要针对的是肉毒杆菌胞子，通过915兆赫兹的微波进行相位控制，加上高温和水浸便可实现杀菌进程的改进，其中触及到了高温。由于病毒若要生存需要非常严格的温度要求，所以对冷冻食品，通过70℃加热10分钟或75℃加热4分钟便可使甲型肝炎病毒(HAV)减少，产品的货架期在5℃时也可到达10天。这项技术取得了美国食品和药品管理局(FDA)的批准和认可。同时，使人意想不到的是，食品通过微波加工后其含盐量可大大减少，这对消费者来讲无疑是更大的好处，若将该技术利用到大范围的食品服务业和食品加工业中，比如大学食堂、养老院等，可取得更营养、更安全、货架期更长的食品。

加工技术的更新和改进把全部食品行业从1个衰退的进程中解救了出来，给很多领域都带来了剧变，这些产品现在也已给我们打开了1扇新的大门。Hongda Chen表示。

下降风险成为安全趋势

随着生活水平的提高，人们对肉的品质和安全提出了更高的要求。因此，确保肉制品品质和安全具有非常重要的意义，肉制品检测、风险评估、肉制品溯源等方法显得必不可少。

从安全控制技术角度斟酌，肉制品检测技术极其重要。目前有基于5种基本原理的无损检测技术，包括图象分析、电磁学特性、光学特性、声学特性、气味原理。中国农业大学王文秀博士表示，无损检测技术弥补了传统检测方法主观性强、样品前处理复杂、检测时间长、需要专业技术人员操作等缺点，大大满足了生产者和监管者和消费者对肉制品质量安全的要求。

但王文秀也补充道，目前无损检测技术只触及到生鲜肉制品，还未研究冷冻肉相干技术。利用较多的光学无损检测技术可实现原位无损、高通量、快捷、实时在线检测，对样品进行1次光谱扫描，可同时取得多项指标测定，如蛋白质、脂肪酸、嫩度等等。王文秀表示，目前该技术还存在1些难点，1是自主研发基于光学检测技术的便携式及在线自动高通量检测装置还存在技术难点;2是收集其它特性包括：可塑性佳;高强韧度;触感佳;高耐紧缩性;高柔软性;耐候性佳;产品雾面佳;高止滑性和耐低温性等参数设置和环境条件对光谱数据会产生很大影响，必须要进1步研究;3是不同仪器之间的信号有所差异，因此建立的模型在不同的仪器中很难进行移植，若重建模型工作量会比较大;4是光谱数据量大，存在多重共线性问题，提取特点信息、下降数据冗余需要进1步研究。

事实上，绝大部份的肉制品质量安全问题主要是由于遭到微生物的污染。在运输、储藏、购买进程中，肉类食品遭到冷链中断、温度波动、反复冻融等情况的影响而感染微生物。其实肉品本身没有微生物，只要在刚屠宰时严格依照卫生条件的要求运输和储藏。污染的微生物会致使蛋白质分解，从而使肉制品产生变质。东北农业大学孔保华教授说，肉制品中的微生物主要分为两大类，1是致病菌，1是腐败菌，和我们息息相干的是致病菌。

肉制品微生物的生长和全部产业链有很大关系，如它的原料、生产加工环节等等，了解这些菌群的生长情况非常必要。孔保华继续解释，目前主要采取聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对菌群进行分析，不依赖培养基。另外，宏基因组方法检测通量更高、用时更少、度更高。

但仅仅靠分析肉制品微生物菌群结构来评估肉制品质量安全是不够的，上海理工大学董庆利教授说：从养殖到屠宰加工流通再到我们的餐桌，生产链非常长，在加工的前端，饲养和屠宰这些环节也很复杂，会触及很多交叉污染，致使致病菌迅速增殖和生长。所以建立微生物模型对肉类食品安全风险评估显得尤其重要和迫切。董庆利说，目前，从预测微生物学的建模到定量风险研究的建模工作虽然已完成，但作为风险评估者却很难向监管部门或企业解释清楚该风险的结果。这说明从预测微生物模型到定量风险评估的实际利用仍任重而道远。

董庆利强调，定量的评估必须要结合预测微生物的建模，才能知道更的结果，将风险下降在可控范围内应当是食品安全的目标，而不是完全消除风险。另外，构建1些相干的风险评估软件工具并在监管部门和生产企业中推行，再基于风险评估展开风险管理和风险交换是重要的发展趋势。

编辑点评

随着社会的不断进步、科技的不断发展，1定会有愈来愈多的新的致病菌和新的对人体有害的添加剂和有毒物资。这就对我们食品学者提出了新的课题和更加严峻的考验。因此，为了确保人们可以放心饮食，我们就应当加倍努力。除此以外，我们也要看到，在解决食品安全问题上，仅仅靠完善食品监管体制是不够的，从这些食品安全事件中，我们也应当看到，作为商人的1种道德缺失问题。厂商何以追逐财富，将人民的生命健康安全弃之如敝履?这些事件破坏了市场经济的秩序，挑战了社会文明的底线社会主义市场经济，是法制经济，也是道德经济，1个以人为本的现代社会，决不能放任见利忘义的行动，决不允许基本道德的失守。